Análises utilizadas na determinção de vida de prateleira

A qualidade de produtos alimentícios se altera com o tempo de estocagem pela ocorrência de uma série de transformações bioquímicas e microbiológicas. No caso de alimentos de atividade de água baixa, conhecidos como alimentos sensíveis à umidade, essa perda de qualidade e a conseqüente limitação da sua vida-de-prateleira estão geralmente associadas ao fenômeno de ganho de umidade, que leva a alterações como a aglomeração (produtos em pó) ou a alteração na textura (biscoitos).

O desenvolvimento de novos produtos acentua a necessidade de testes seguros, eficientes e representativos da opinião do consumidor, tanto quanto o estudo contínuo das mudanças nos hábitos alimentares.

Num estudo de vida de prateleira, em geral, os parâmetros considerados críticos podem ser:

- O crescimento bacteriano;

- O aumento ou diminuição de pontuação numa escala de avaliação organoléptica;

- Perda de nutrientes;

- Alteração de sabor causada por oxidação ou hidrólise de gorduras;

- Ganho ou perda de umidade, com alteração de textura;

- Aumento na concentração de estanho e chumbo no caso de produtos enlatados.

Devido à complexidade dos alimentos, a previsão da sua vida-de-prateleira não é uma tarefa fácil e de resultado preciso. É, portanto, muito importante ter o máximo de informações sobre o alimento a ser conservado, aliado a um bom conhecimento do mecanismo ou da cinética das reações de deterioração. Estes conhecimentos possibilitam uma melhor estimativa da vida-de-prateleira do alimento, além de fornecer informações que orientam quanto às condições de conservação mais adequadas.

A Caltech tem as soluções para o atendimento à legislação sanitária vigente, venha fazer a análise de vida de prateleira do seu produto com a gente!