Pão de Fermentação Natural

O pão é um produto alimentício consumido em todo o mundo. A fermentação, que consiste no crescimento da massa com a produção de gás carbônico, é uma das etapas mais importantes no preparo desses produtos. A levedura Saccharomyces cerevisiae é uma das mais utilizadas comercialmente para fermentar pães. A técnica de fermentação natural é muito antiga, porém ainda valorizada em virtude da demanda por produtos mais naturais e saudáveis. O fermento natural consiste em uma mistura de farinha de cereais com água e outros ingredientes, como frutas (abacaxi, maçã ou uva), iogurte ou mel para potencializar a fermentação. Ela pode ser realizada de forma espontânea com os microrganismos já existentes no ambiente, ou seja, ocorre o desenvolvimento dos mesmos nessa mistura. O tipo da farinha influencia o desenvolvimento do fermento. As farinhas com os maiores teores de cinzas são as ideais, pois é na casca dos cereais que se encontram as maiores quantidade de microrganismos. Portanto, a escolha de uma farinha adequada pode aperfeiçoar o processo. A vantagem desse tipo de pão é ter características diferenciadas daquele produzido com levedura comercial, tais como aspecto rústico, uma casca crocante, um miolo cheio de alvéolos irregulares e um sabor levemente azedo, além de envelhecerem num tempo mais longo. A desvantagem é a falta de padronização do produto, pois como é uma fermentação espontânea, não é possível controlar o desenvolvimento das culturas microbianas presentes no fermento. No entanto, pode ser feita uma seleção desses microrganismos para proporcionar uma conformidade mais adequada.

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