Conservando os alimentos: métodos e benefícios
A indústria alimentícia tem como objetivo desenvolver produtos não somente saborosos, como mantê-los disponíveis, seguros e nutricionalmente adequados ao consumidor final. Por esta razão, diversos métodos de conservação costumam ser utilizados, a fim de garantir que o produto, depois de embalado, não sofra nenhum tipo de deterioração antes do prazo de validade.
A conservação consiste em métodos que impedem ou retardam essa deterioração, a partir da interrupção de diversas causas que podem favorecer sua decomposição. Alguns dos métodos podem ser utilizados em casa, já outros precisam de equipamentos e profissionais específicos. Os mais utilizados são:
Assepsia e Higienização: A assepsia é um dos processos mais importantes, utilizada como ação preventiva, impedindo a contaminação e propagação de micro-organismos durante toda a produção e o envase dos alimentos. Em casa, a higienização, processo similar, porém mais brando, pode ser utilizado. Frutas e hortaliças que serão consumidas com casca e não serão submetidas ao cozimento, devem ser higienizadas já no momento da compra, evitando maiores problemas com contaminações alimentares e interrompendo/reduzindo um possível crescimento microbiano.
Modificação da atmosfera: Inibe o crescimento de diversas espécies de micro-organismos que dependem principalmente do oxigênio, a partir de embalagens a vácuo, ou reduz a taxa de crescimento microbiano a partir da adição de nitrogênio e gás carbônico. Pode ser utilizada em carnes e derivados, frutas, hortaliças e peixes.
Controle de umidade: Assim como os seres humanos, os micro-organismos precisam de água para sua manutenção e desenvolvimento. Desta forma, o controle de umidade se torna um fator importante na conservação do alimento, consistindo em diminuir a quantidade de água, a partir da adição de sal ou açúcar, em carnes e geleias caseiras por exemplo, ou em retirar a água do alimento, com o processo de liofilização, em alimentos como o café, ou desidratação em frutas secas.
Uso de aditivos: substâncias químicas que interferem com estruturas do próprio micro-organismo, impedindo sua atividade metabólica e crescimento. Entretanto, tem uso limitado a alimentos e condições específicas. Busca-se sempre a utilização no menor nível possível, alcançando o efeito desejado e não superando os valores de ingestão diária aceitável. São eles corantes, edulcorantes, antioxidantes, estabilizadores, espessantes, emulsionantes e gelificantes.
Calor: Pode provocar a desnaturação de enzimas e a morte de micro-organismos, evitando a transmissão de doenças e aumentando seu prazo de validade. Os procedimentos mais conhecidos consistem na pasteurização, esterilização e tratamento UHT. São geralmente utilizadas em alimentos líquidos e pastosos, como enlatados, bebidas, molhos, leites, sopas e cremes.
Frio: O efeito conservador do frio é baseado na inibição parcial dos principais agentes responsáveis pela alteração de um produto, reduzindo a ação química, enzimática e o crescimento microbiano. Utilizar baixas temperaturas também é um importante fator na manutenção e conservação da textura, do sabor e de seu valor nutricional, e pode ser utilizado a curto prazo, sob refrigeração, ou a longo prazo, sob congelamento.
Acidez: A redução do pH de um alimento contribui para reduzir a capacidade de desenvolvimento microbiano, sendo muito utilizada como técnica de conservação, quer em processos fermentativos, como em queijos e iogurtes, como na adição de ácidos fracos, como o vinagre na conserva de vegetais.
Irradiação: Tratamento realizado com radiação ionizante em frutas e hortaliças, a irradiação pode impedir a multiplicação de microrganismos que causam a deterioração do alimento, tais como bactérias e fungos, pela alteração de sua estrutura molecular, como também retardar a maturação e o envelhecimento de algumas frutas e legumes, através de alterações no tecido da planta, sem que cause qualquer prejuízo ao alimento, o mantendo seguro ao consumidor.
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