Tratamento térmico em alimentos : benefícios e importância

O alimento é submetido a altas temperaturas com o objetivo de destruir/inativar microrganismos e enzimas que iriam deteriorar ou causar perda de qualidade sensorial e nutritiva ao alimento ou também ocasionar alguma patologia ao consumidor. Os efeitos contraditórios do processamento térmico variam de acordo com o alimento e com o método de processamento, mas no geral, há uma degradação de nutrientes quando se submete o alimento a altas temperaturas. Como por exemplo as vitaminas, que são muito sensíveis ao calor e se degradam facilmente.

Cada alimento contém determinadas características, portanto, cada um possui especificações próprias para o processamento. Existem três modos de realizar o tratamento térmico com base na maneira como esse produto irá ser comercializado (embalagem, características físicas e químicas, local e tempo de conservação):

Branqueamento: as temperaturas variam entre 70°C e 100°C em intervalos de 1 a 5 minutos. É usado principalmente em frutas e hortaliças para inativar enzimas naturais que causariam perdas na qualidade sensorial e nutricional. Pode ser feito à vapor ou com água quente.

Pasteurização: a temperatura é inferior a 100°C. É utilizado para destruição de microrganismos. Não conserva o alimento por muito tempo, é necessário outro método de conservação posteriormente, como por exemplo a refrigeração.

Esterilização: temperaturas superiores a 100°C. Destrói toda a flora microbiana e mantém as enzimas inativas. É usado o termo “Esterilização Comercial”.

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