Conservantes Alimentares
Os conservantes alimentares são substâncias químicas com características antimicrobianas, ou seja, atuam inibindo o crescimento de microrganismos ou reduzindo reações enzimáticas. Com isto, aumentam a vida útil do produto e garantem segurança em seu consumo.
Estes aditivos podem ser tanto naturais quanto artificiais, entretanto, é muito comum pessoas terem alergias aos artificiais. Sendo assim, vale ressaltar a importância dos conservantes naturais presentes em diversos alimentos comuns como mel, sal, limão, vinagre e cravo.
A ação dos conservantes está diretamente relacionada ao tempo que levam para serem eliminados do produto, o que pode ocorrer por volatilização (passagem do estado sólido ou líquido para o gasoso), degradação ou interação química com outro ingrediente da receita. Em muitos casos, os naturais podem ter um tempo de ação menor por serem mais suscetíveis às interferências dos fatores citados, mas, quando faz-se uma combinação adequada de ingredientes, tornam-se muito mais eficientes.
Desta forma, uso de conservantes deve ser devidamente controlado, pois, em excesso, pode afetar características físicas, químicas, nutritivas e organolépticas do produto, como sabor, aroma e cor.
A seguir, alguns exemplos de conservantes naturais e suas atuações.
[if !supportLists]· [endif]O sal é capaz de deixar a a água indisponível nos alimentos, impossibilitando a desenvolvimento dos microrganismos. Quando utilizado em carnes, faz com que se tornem em um "ambiente hostil” aos contaminantes.
[if !supportLists]· [endif]O açúcar e o mel também reduzem a água disponível para os microrganismos. Além disto, o mel ainda apresenta atividade antibiótica.
[if !supportLists]· [endif]As substâncias presentes no alho auxiliam na destruição de bactérias, como a E. coli e Salmonella.
[if !supportLists]· [endif]A acidez do ácido acético, presente em vinagres, faz o alimento deixar de ser um ambiente favorável para o crescimento microbiano.
[if !supportLists]· [endif]O limão possui ácido ascórbico (conhecido também como vitamina C), que é um excelente antioxidante natural. Antioxidantes impedem a oxidação do produto, reação comum em óleos quando na presença de oxigênio (componente do ar atmosférico).
[if !supportLists]· [endif]Substâncias antioxidantes também estão presentes no cravo-da-índia (eugenol), na canela (eugenol e cinamaldeído), no alecrim, em várias outras ervas e óleos essenciais também.
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