A incrível tecnologia dos ovos

O ovo é um dos alimentos mais nutritivos da natureza e, também, uma excelente fonte de proteínas de alta qualidade. Quase todos os nutrientes que o corpo necessita podem ser encontrados no ovo.

Ele possui 13 vitaminas essenciais, minerais, proteínas de alta qualidade, gorduras insaturadas (saudáveis) e antioxidantes, além dos nove aminoácidos fundamentais ao bom funcionamento do organismo, com apenas 70 calorias (um ovo cozido). Agora você já parou para pensar em suas propriedades físico-químicas?

Que tal dar uma conferida abaixo em algumas delas.

Propriedade espumante

Uma das propriedades mais importantes da clara é a sua capacidade de formar espuma. Isso ocorre devido a agregação de ar em uma rede composta por proteínas que se ligam quando submetidas a um estresse físico – no caso da clara em neve, o batimento. Durante este processo acontece a desnaturação da proteína albumina, com desdobramento de sua estrutura.

Esse batimento produz inicialmente grandes bolhas de ar, que têm seu tamanho reduzido à medida que continua a bater. Assim, a redução do tamanho e aumento do número das bolhas resulta em um maior volume, devido a incorporação de ar. O volume resultante é maior quando o ovo é fresco e está na temperatura ambiente.

Além disso, a adição de diferentes substâncias à clara pode produzir diversos efeitos, conforme demonstra os experimentos realizados no Laboratório de Técnica Dietética da FSP/USP.

Para diminuir o tempo de batimento da clara em neve você pode adicionar os seguintes ingredientes, que estão na ordem de menor tempo de batimento para maior tempo de batimento:

Sal durante o batimento < açúcar< ácido tartárico < água

O sal adicionado no início do batimento aumenta a formação de espuma, mas diminui sua estabilidade, pois seus cristais se dissolvem e competem pelos espaços de ligação entre as moléculas de proteínas, dificultando a formação da espuma. O sal adicionado durante o batimento aumenta a estabilidade da espuma, uma vez que ajuda no aprisionamento de água na estrutura.

A presença do açúcar gera maior estabilidade das espumas, mais brilho e bolhas menores, pois as moléculas de açúcar se ligam às da água que por sua vez se ligam as proteínas, tornando o líquido viscoso e estabilizando o sistema.

A adição de ácido aumenta a estabilidade da clara e necessita maior tempo de batimento. Por outro lado, proporciona à clara uma característica quebradiça e frágil, pois acelera a coagulação das proteínas ao redor das bolhas.

A água aumenta o volume, mas necessita de maior tempo de batimento, além de conferir à espuma baixa estabilidade. Isso ocorre devido à diluição das proteínas da clara, que dificulta a formação e a estabilidade da espuma.

Propriedade emulsificante

Um agente emulsificante consiste em uma substância que irá aumentar a estabilidade de uma mistura, dificultando que as suas fases se separem, tornando-a estável e homogênea.

Um exemplo de alimento emulsionado é a maionese. Sua preparação utiliza a gema de ovo, que contém o ácido graxo fosfolipídeo lecitina. Este ácido graxo possui uma parte polar (que se liga a água) e uma apolar (que se liga a gordura).

Além dessas propriedades, os ovos também possuem propriedades aromatizantes, corantes, gelificantes, ligantes, anticristalizantes e de fixação de minerais.

E ai, já está preparado para se aventurar nas sobremesas?